Visto il Successo della prima battle, oggi propongo quella tra Agar Agar e Alginato di Sodio L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe L’alginato di sodio è anch’esso un gelificante ottenuto da alghe marine. Ma il loro funzionamento è molto diverso L’agar agar è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, Come spiegato nell’articolo precedente quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C e durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha, come già spiegato, il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide. Per questo in alcuni casi viene considerato più…
Analisi Ricette
Qui analizzeremo le ricette dei grandi chef
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Gomma di Xantana e Agar agar, differenze e utilizzi!
Spesso mi capita di leggere post sul web dove vengono confusi questi due ingredienti molto diversi. L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe La gomma Xantana è un emulsionante ed è il sottoprodotto della fermentazione di un batterio. Quindi uno è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, nello specifico quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C, durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide. A differenza della gelatina in polvere è di origine vegetale ed è quindi adatto a vegani, vegetariani…
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La Sferificazione inversa, che cos’è e come funziona?
Spesso si confonde la sferificazione inversa con delle palline di gelatina realizzati con l’agar agar o con la gelatina in polvere come questa in foto: In questo caso la pallina è completamente gelificata. O la copertura realizzata con la carragenina kappa come quella nella foto che segue, anche chiamata kappatura: La sfera arancione è un patè di salmone congelato immerso in una soluzione di mandarino e carragenina kappa, portato a bollore e poi fatto raffreddare a circa 55*C. Ma gli esempi sopra non sono sferificazioni inverse, anche se ai più attenti non sarà sfuggita la sferetta bianca nella foto precedente. Quella è una sferificazione inversa di yogurt. Qui potete trovare…
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Storia di un successo!
Luca è un ristoratore di Torino, ha un bellissimo locale in centro, storico, molto affascinante, era abituato a lavorare molto e a guadagnare altrettanto. Ultimamente però il ristorante ha iniziato a perdere colpi e ha iniziato a ricevere recensioni del tipo “location bella ma cibo scadente”, “manca l’effetto wow nei piatti”, “piatti cari per quello che ti danno”. Luca era disperato, lui ce la metteva tutta per far funzionare la sua cucina, aveva assunto un bravo cuoco che però era legato al cappio dei costi, così il cuoco non si poteva esprimere e Luca era esasperato. In più, su Luca, oltre a tutti i costi che avrebbe dovuto sostenere a…
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Il Panettone nella cucina moderna!
In un attimo arriveremo al Natale, le produzioni industriali sono iniziate da un po e oggi volevo parlarvi proprio del gran lievitato italiano piu famoso al mondo, il Panettone. Ovviamente non vi do la ricetta, in rete ne trovate mille, una delle caratteristiche che definiscono essenziale nel panettone però e l’utilizzo di un lievito madre da pasticceria al fine di donare sofficità e arantirne una durata di almeno 60 giorni. Uno dei problemi fondamentali nell’impasto del panettone è l’acqua libera che fa irrancidire l’impasto, normalmente dalle grandi industrie questo probema viene risolto con i mono digliceridi degli acidi grassi. Siccome però in pasticceria artigianale si tende ad evitare questi ingredienti…
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Caramelle di sola frutta con la pectina!
Perfette per i bambini potrete ottenere queste deliziose caramelle direttamente da frullati di frutta o da puree d frutta congelate. La ricetta è piuttosto semplice, pochissimi ingredienti e lo zucchero, come in ogni caramella la fa da padrone. Come si preparano queste caramelle alla frutta? 1kg Purea di frutta magari agrumi o frutti di bosco 350 g Zucchero 30 g Pectina Special Ingredients 1kg Zucchero 200g Sciroppo di Glucosio 4g Acido Citrico 4g Acqua Inserire la purea di frutta in un pentolino, porre sul fuoco, aggiungere la prima parte di zucchero già mescolato a secco con la pectina. Mescolare fino a che il composto non raggiungerà il bollore. Quindi affiungere…
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Maionese di arance e pomodori by chef Massimo Viglietti
Oggi analizziamo una ricetta che ho replicato molte volte e in questi giorni di caldo e grigliate è ottima sulla carne cotta al BBQ. La ricetta è dell’amico Massimo Viglietti, chef pluristellato che ora fa tappa a Roma in diversi locali della capitale. La ricetta in se è semplicissima, prendiamo un pomodoro, se non sbaglio lui predilige i Marmanda, lo laviamo e puliamo bene, Il succo di un arancio Tarocco, un grammo di gomma Xantana e frulliamo con un frullatore a immersione, aggiungiamo a filo olio EVO (Extra Vergine di Oliva) fino a ottenere la consistenza di una maionese. Eventualmente regoliamo di sale. Il risultato sarà stupefacente e perfetto da…
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Olive Sferificate – by Ferran Adrià
Oggi analizziamo il piatto più iconico della cucina maolecolare, la sferificazione di olive di Ferran Adrià, il primo e più famoso chef di cucina molecolare. Questo piatto veniva servito al suo ristorante El Bulli come benvenuto per i suoi clienti. Cosa ci serve: 500g Olive verdi 0,7 g Gomma Xantana 3 g Lattato di calcio 7,5 g Alginato di sodio Acqua Cucchiai Dosatori Per prima cosa frulliamo acqua e alginato di sodio per qualche minuto con un frullatore a immersione. Mettiamo tutto in frigorifero per 24 ore coperto con pellicola. Frulliamo 5 minuti nel bimbi o in un altro frullatore potente le olive, una volta fatto passiamo tutto in una…
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Caprese 2023 – by Chef Terry Giacomello
Maionese di mozzarella, cous cous di pomodoro liofilizzato, caviale di semi di basilico reidratati nella loro acqua, neve d’acqua di mozzarella, meringhe d’acqua di pomodoro chiarificata, pomodorino sbollentato e guarnizione con foglioline di basilico. Questa è la descrizione che chef Giacomello ha messo al suo post su facebook. Vediamo come si può realizzare questo piatto. Maionese di mozzarella basta montare mozzarella con un po’ della sua acqua e olio EVO, o meglio io metterei l’olio EVO ma può funzionare anche con olio di semi, forse ci si può aggiungere un po’ di Gomma Xantana per rendere l’emulsione stabile Per il Cous cous di pomodoro dalla foto si vede poco e…
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“E adesso chi lava i piatti” by Moreno Cedroni
Storia di un successo!
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Areated Beetroot and Horseradish Cream – by Heston Blumenthal
Va be, credo che dovrò aprire una sezione apposta per i piatti di Blumenthal, anche oggi analizziamo un piatto interessante, anche in questo caso trovate la ricetta se ben ricordo su questo libro: The big Fat Duck Cookbook. Riassumendo è una meringa alla barbabietola con una crema al rafano. La meringa è realizzata senza zucchero e in stampini di silicone. Vi consiglio di utilizzare albume d’uovo in polvere e barbabietola disidratata. Basterà aggungere acqua, albume in polvere e barbabietola in polvere. Non ho conultato la ricetta originale ma a occhio userei queste dosi. Ingredienti: 20g Albume d’uovo in polvere 140g acqua 20g Barbabietola in polvere Si monta albume in polvere…
