Sembra una stupidaggine ma spesso in cucina si ha la necessità di fare delle polpette gluten free.
Abbiamo fatto qualche prova con diversi prodotti.
Un risultato molto valido si ottiene con l’aggiunta di Ultratex all’impasto di carne e uova.
Ma se si volesse utilizzare solo la carne cosa dobbiamo fare? Un’ottima soluzione potrebbe essere utilizzare l’alginato di sodio.
Potremmo descrivere il processo in queste fasi:
- Formazione di gel: L’alginato di sodio forma un gel in presenza di ioni calcio, dovremo quindi aggiungere un po’ di lattato di calcio. Il gel che si genera aggiungendo acqua e alginato di sodio, intrappola essenzialmente l’acqua all’interno della maglia del gel, la formazione del gel sarà completa in 8/12 ore.
- Aggiunta alla carne macinata: Quando questo gel viene mescolato alla carne macinata, distribuisce l’acqua in modo uniforme in tutto il composto di carne. Questo può aiutare a trattenere l’umidità durante il processo di cottura in quanto il gel non si deteriora col calore.
- Per le polpette fritte: Man mano che le polpette vengono fritte, il calore farà sì che l’acqua all’interno del gel si trasformi in vapore. Questo vapore rimarrà intrappolato all’interno della polpetta, rendendola potenzialmente più succosa. Anche il gel stesso contribuirà al contenuto di umidità delle polpette.
- Per le polpette al sugo: il calore farà sì che l’acqua all’interno del gel si trasformi in vapore. Questo vapore rimarrà intrappolato all’interno della polpetta, rendendola potenzialmente più succosa.
A questo punto si potrebbe usare questa preparazione anche per creare ripieni succosi per ricette create con la tecnica della Kappatura con la carragenina Kappa.