Olio come trattarlo con Agar agar, Lecitina, Zorbit.

Oggi una professoressa di un istituto alberghiero mi ha chiesto consiglio su come lavorare l’olio di oliva per realizzare una presentazione particolare. Quindi ho tenuto una piccola lezione di cucina molecolare che ora vi ripropongo.

Olio e Agar agar!

L’agar agar è insolubile in olio. quindi l’idea di creare una gelatina con l’olio ri riesce a realizzare solo aggiungendo acqua e zuccheri, ma è una ricetta complicata senza grandi risultati e quindi ho lasciato perdere.

Olio e Gelatina animale!

Per quanto riguarda l Gelatina animale valgono gli stessi principi dell’agar agar e quindi anche questa strada non l’ho percorsa.

Olio e Maltodestrine!

La combinazione dell’olio con le maltodestrine trovo invece che sia uno degli abbinamenti più riusciti, nello specifico ho utilizzato le maltodestine di Tapioca o Zorbit. Questo prodotto nell’ordine di un rapporto 1:2 ossia una parte di olio e due parti di zorbit consente semplicemente mescolando i prodotti di ottenere una polvere di olio. Perfetta da utilizzare su diversi pitti e da aromatizzare con altre polveri.

Olio e Lecitina!

Un altro abbinamento molto interessante è l’olio con la lecitina di soia per creare delle arie di olio, basterà aggiungere a 100g di olio scaldato a 60°C, 1g di lecitina e a questo punto sbattere bene con una frusta, si formeranno diverse bollicine. A questo punto l’opzione più semplice per creare bolle sarà quello di utilizzare un areatore.