la cucina molecolare, che cos'è e come è stata inventata?
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Gomma di Xantana: l’ingrediente segreto per la Cucina molecolare.
La gomma di xantano è un additivo alimentare utilizzato come addensante, stabilizzante ed emulsionante. È prodotto dalla fermentazione del glucosio da parte del batterio Xanthomonas campestris. La gomma di xantano è una polvere chiara, inodore e insapore che è solubile sia in acqua calda che fredda. È anche stabile a un’ampia gamma di livelli di pH e temperature. La gomma di xantano è un ingrediente popolare nella gastronomia molecolare, una branca della scienza culinaria che esplora i principi fisici e chimici della preparazione del cibo. Gli chef della gastronomia molecolare usano la gomma di xantano per creare una varietà di piatti che sono visivamente sbalorditivi e hanno trame e sapori…
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Che cos’è l’Easy Binder? Come si Usa?
Easy Binder: l’agente legante/gelificante naturale e vegano Easy Binder è un agente legante/gelificante naturale e vegano si può usare in molte preparazioni dolci e salate. Che tu stia preparando hamburger vegani, terrine strutturate di frutta e verdura o composizioni di carne e pesce, Easy Binder ti aiuterà a dare struttura ai tuoi prodotti. Non è un alternativa alla Transglutaminasi, quest’ultima infatti è un enzima naturalmente presente nel sangue, non è vegana. Al contrario l’easy binder è da considerarsi a tutti gli effetti una gelatina. Easy binder sfrutta la reazione tra Alginati e calcio, funziona a freddo e richiede un liquido e almeno 12/18 ore per gelificare completamente. E’ sufficente idratare…
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Il piatto che analizzeremo oggi è il prosciutto e melone di Ferran Adrià
Il piatto è sostanzialmente un brodo di prosciutto cerrano con una sferificazione di melone. Innanzitutto un cenno sulla sferificazione, Ferran Adrià rubando un processo tipico della farmacologia dove usando alginato di sodio in presenza di calcio si forma una pellicola provò a incapsulare un liquido attraverso una soluzione tra Alginato di Sodio e cloruro di calcio. Negli anni ci si è accorti che il cloruro di calcio era molto amaro e lo si è sostituito con il lattato di calcio, quindi nel nostro caso andremo a realizzare una sferificazione diretta di melone. Per questa vi do le dosi: Per il bagno di calcio 500 g acqua 10 g lattato di…
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Mandarin Meat Fruit
Oggi ho deciso di analizzare un altro piatto iconico del mio chef preferito Heston Blumenthal. Il piatto in oggetto è il Mandarin meat fruit ossia un parfait di fegatini di pollo ricoperto di succo di mandarino. In realtà ho realizzato questo piatto diverse volte quindi lo conosco bene e vi invito a provare a farlo. E qui trovate la ricetta https://modernrecipes.co.uk/recipe/oh-un-mandarino/ dovete però utilizzare i fegatini di pollo al posto di quelli di coniglio. Mancano gli step 8 ossia abbattere in negativo le semisfere e lo step 9 unire le semisfere a due a due e immergerle nella glassa. Indico di aggiungere il sorbato di potassio https://www.specialingredients.it/ingredients/potassium-sorbate come conservante. Serve…
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Carragenina, che cos’è? Come si usa? Dove acquistarla
La carragenina anche conosciuta come carraghenina è una polvere con proprietà addensanti e gelificanti. Viene estratta dalle alghe rosse che vivono nelle acque fredde dell’oceano atlantico del nord queste sono di vari tipi: Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa e sono conossciute anche come carragheen, muschio d’Irlanda o lichene marino. Sulle etichette degli alimenti è indicata con la sigla E407 è usata principalmente dall’industria alimentare come gelificante. Molti medicinali la contengono in qualità di stabilizzante e addensate. E’ anche largamente usata nell’industria cosmetica, nei dentifrici, creme e anche rossetti per le sue proprietà addensanti, Per cosa si può usare la carragenina? Nella Carragenina sono contenute molecole le quali riducono la produzione le…
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Salmone alla liquirizia di Heston Blumenthal
Oggi ho pensato di inaugurare una nuova rubrica e se vi piace potreste proporre quali piatti vi interessa analizzare e potremmo farlo insieme. Il piatto di oggi è il salmone alla liquirizia di Heston Blumenthal. Non vi fornirò le dosì precise è solo un’analisi delle tecniche utilizzate e degli ingredienti, la ricetta le trovate sul suo libro The Big Fat Duck Cookbook https://amzn.to/3pPLXTs Occorrente: Filetto di salmone alto circa 4 cm Tartufo nero (va bene anche quello estivo) Liquirizia pura in pastiglie Transglutaminasi https://www.specialingredients.it/ingred…/transglutaminase Gellan gum LT e Gellan Gum F https://www.specialingredients.it/ingredients/gellan-gum Pompelmo rosa Pectinex https://www.specialingredients.it/ingredients/pectinex Uova pastorizzate Olio di vinaccioli Vaniglia in polvere https://www.specialingredients.it/ingredients/vanilla-powder Asparagi Burro Per cominciare apriamo…
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Le differenze tra Agar Agar e Gelatina animale
Quando vogliamo creare ricette gelatinose deliziosamente strutturate, spesso vengono in mente due agenti gelificanti: l’agar agar e la gelatina. Ma cosa distingue esattamente questi due ingredienti? In questo post, esploreremo le differenze tra Agar Agar e gelatina, nonché le proprietà e i vantaggi unici di ciascuno. Agar agar: https://www.specialingredients.it/ingredients/agar-agar Gelatina: https://www.specialingredients.it/ingredients/beef-gelatine Fonte e Composizione: La differenza più significativa tra Agar Agar e gelatina risiede nella loro origine e composizione. Agar Agar: Derivato da alghe rosse (principalmente dalle famiglie Gelidium e Gracilaria), l’Agar Agar è un agente gelificante naturale a base vegetale. È composto da due polisaccaridi, agarosio e agaropectina.Gelatina: la gelatina è un prodotto di origine animale, derivato dal collagene…
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La lecitina di soia in polvere: il segreto per prodotti alimentari più uniformi e stabili
La lecitina di soia in polvere è un ingrediente versatile e popolare in cucina, noto per la sua capacità di migliorare la consistenza e la stabilità dei prodotti alimentari. La lecitina di soia in polvere è un emulsionante naturale, il che significa che aiuta gli ingredienti a rimanere mescolati e a prevenirne la separazione. La lecitina di soia in polvere è presente in una vasta gamma di prodotti sul mercato, ed è disponibile sulla pagina https://www.specialingredients.it/ingredients/lecithin. La lecitina è disponibile in diversi formati econ diversa granulometria, e può essere utilizzata in un’a vasta’ampia gamma di preparazioni alimentari, tra cui dolci, pasticceria, prodotti lattiero-caseari e altri prodotti alimentari. La lecitina di…
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Alginato di sodio, cos’è e a cosa serve? Sferificazione!
L’alginato di sodio è un sale naturale dell’acido alginico e viene normalmente estratto dalle pareti cellulari delle alghe. Non è solubile in acqua se non tramite una forte agitazione. Crea un gel appena entra in contatto con sali di calcio. Per questa reazione, l‘alginato di sodio ha diversi usi, in particolare nella cucina molecolare, in cui viene impiegato nella sferificazione e nella sferificazione inversa, reazioni che permettono di creare sfere di liquido o simili al caviale o più grandi ma sempre col centro liquido. Sferificazione, cos’è? Perchè serve l’alginato di sodio? Come detto l’Alginato di sodio è indispensabile per creare la patina che funge da pellicola per le tecniche di…
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Lattato di Calcio, cos’è e come si usa? Informazioni su dove comprare il Lattato di Calcio.
Il Lattato di Calcio o Calcio Lattato è un sale minerale che si forma dalla combinazione del carbonato di calcio con l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione degli zuccheri vegetali. La sua sigla è E327. A temperatura ambiente è una polvere in grani cristallini di colore bianco ed inodore, Si scioglie facilmente in acqua e aumenta la sua solubilità col calore. È un additivo alimentare e funge da agente lievitante nella lavorazione di prodotti da forno, aumenta, inoltre, la quantità di calcio presente nel latte in polvere e in quello condensato. E’ un antiossidante naturale molto utilizzato nell’industria alimentare per i prodotti inscatolati, come possono essere frutta o verdura, previene l’ossidazione…
