Cucina molecolare, che cos'è?

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Il sifone

Il sifone è una bottiglia di metallo che deriva dalle bottiglie che si usavano per fare il selz ossia l’acqua molto gasata che si usava per fare vari cocktail negli anni ’80.

Lo chef Ferran Adrià scopri che molti altri prodotti potevano essere inseriti in questa bottiglia e gasati. Provò dunque ad aggiungere Protossido di azoto al posto dell’anidride carbonica che si usava per gasare e scoprì che in questo caso poteva areare facilmente la panna (cosa che veniva già fatta dall’industria con la panna spray).

Lo chef proseguì i suoi esperimenti e si accorse di poter creare spume di molte sostanze, l’importante era ottenere la giusta densità Si doveva essere certi che il prodotto inserito nel sifone fosse in grado di incorporare aria.

Le prime prove furono appunto a base panna, prima dolce e poi salata. Si passò poi alle uova e a creme addensate con addensanti come gelatina, agar agar e xantana.

Poi venne la necessità di creare anche spume calde e in questo caso venne in aiuto la Metilcellulosa ( unico addensante che addensa a caldo e ritorna liquido al freddo).

  • Tra le varie tecniche che si possono realizzare col sifone troviamo
  • Spume montate fredde a base magra o grassa
  • Spume montate calde a base magra o grassa
  • Spugne
  • Frittelle
  • Mozzarelle soffiate
  • Aromatizzazioni
  • Gasature

Per fare queste preparazioni, come specificato in precedenza esistono due tipi di cartucce con cui si possono ricaricare i sifoni, cartucce di N2O (protossido di azoto) e CO2 (anidride carbonica) e a seconda dell’uso che ne faremo decideremo quale utilizzare.

Esistono sifoni in alluminio che sono adatti esclusivamente all’uso a freddo per panna montata o spume simili (li sconsiglio in quanto non adatti anche alla conservazione di quello che contengono).

Esistono poi sifoni in acciaio Inox e anche in questo caso si dividono in sifoni adatti al riscaldamento e sifoni non adatti al riscaldamento.

Il sifone è composto da due parti il tappo e il cilindro. Sul tappo sono presenti due aperture: la prima ha una valvola che permette l’ingresso del gas all’interno del sifone, mentre la seconda ha un ugello che ne evita l’uscita, a meno che questo non venga azionato il sifone dalla leva.

All’interno della bottiglia si può arrivare ad una pressione di circa 5 bar. Il tappo si avvita al cilindro con una filettatura piatta, molto sicura coadiuvata da una guarnizione che assicura ulteriormente che i gas compressi dentro della bottiglia non escano. Il sifone è uno strumento sicuro quando è maneggiato con cura. Deve sempre smontato, lavato e asciugato, così da non avere valvole ostruite che potrebbero portare a problemi di pulizia o ad addirittura doverlo aprire sotto pressione. Per usarlo si riempie la bottiglia con il liquido che si vuole gasare, si chiude bene il tappo e si carica. Per caricare di gas il sifone bisogna inserire la cartuccia nell’apposito compartimento e avvitare fino a bucare la bomboletta con il punteruolo, il consiglio è di effettuare l’operazione con il sifone capovolto per facilitare l’inserimento del gas nella miscela all’interno. A seconda della dimensione del sifone si useranno da un minimo di una cartuccia per sifoni da mezzo litro (2 se serve la preparazione immediatamente) e 2 cartucce se si usa il sifone da litro (3 se la preparazione serve immediatamente).

La preparazione va poi lasciata riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Ultimamente è uscito anche un sifone chiamato Nitrosifone che usa cartucce di N2 (azoto puro) in questo caso si creano delle schiume simili a quelle della birra con qualsiasi liquido. Questo sifone ha guarnizioni più importanti in quanto la pressione a cui è sottoposto è ancora maggiore.

Inoltre, vediamo comparire anche sifoni colorati come ad esempio sifoni verdi che hanno caratteristiche particolari come risparmio energetico nella produzione, utilizzo di materiali riciclati o maggiore capacità di generare spume.

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