Visto il Successo della prima battle, oggi propongo quella tra Agar Agar e Alginato di Sodio L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe L’alginato di sodio è anch’esso un gelificante ottenuto da alghe marine. Ma il loro funzionamento è molto diverso L’agar agar è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, Come spiegato nell’articolo precedente quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C e durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha, come già spiegato, il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide. Per questo in alcuni casi viene considerato più…
Cucina Molecolare
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Gomma di Xantana e Agar agar, differenze e utilizzi!
Spesso mi capita di leggere post sul web dove vengono confusi questi due ingredienti molto diversi. L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe La gomma Xantana è un emulsionante ed è il sottoprodotto della fermentazione di un batterio. Quindi uno è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, nello specifico quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C, durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide. A differenza della gelatina in polvere è di origine vegetale ed è quindi adatto a vegani, vegetariani…
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La Sferificazione inversa, che cos’è e come funziona?
Spesso si confonde la sferificazione inversa con delle palline di gelatina realizzati con l’agar agar o con la gelatina in polvere come questa in foto: In questo caso la pallina è completamente gelificata. O la copertura realizzata con la carragenina kappa come quella nella foto che segue, anche chiamata kappatura: La sfera arancione è un patè di salmone congelato immerso in una soluzione di mandarino e carragenina kappa, portato a bollore e poi fatto raffreddare a circa 55*C. Ma gli esempi sopra non sono sferificazioni inverse, anche se ai più attenti non sarà sfuggita la sferetta bianca nella foto precedente. Quella è una sferificazione inversa di yogurt. Qui potete trovare…
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Storia di un successo!
Luca è un ristoratore di Torino, ha un bellissimo locale in centro, storico, molto affascinante, era abituato a lavorare molto e a guadagnare altrettanto. Ultimamente però il ristorante ha iniziato a perdere colpi e ha iniziato a ricevere recensioni del tipo “location bella ma cibo scadente”, “manca l’effetto wow nei piatti”, “piatti cari per quello che ti danno”. Luca era disperato, lui ce la metteva tutta per far funzionare la sua cucina, aveva assunto un bravo cuoco che però era legato al cappio dei costi, così il cuoco non si poteva esprimere e Luca era esasperato. In più, su Luca, oltre a tutti i costi che avrebbe dovuto sostenere a…
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Il Panettone nella cucina moderna!
In un attimo arriveremo al Natale, le produzioni industriali sono iniziate da un po e oggi volevo parlarvi proprio del gran lievitato italiano piu famoso al mondo, il Panettone. Ovviamente non vi do la ricetta, in rete ne trovate mille, una delle caratteristiche che definiscono essenziale nel panettone però e l’utilizzo di un lievito madre da pasticceria al fine di donare sofficità e arantirne una durata di almeno 60 giorni. Uno dei problemi fondamentali nell’impasto del panettone è l’acqua libera che fa irrancidire l’impasto, normalmente dalle grandi industrie questo probema viene risolto con i mono digliceridi degli acidi grassi. Siccome però in pasticceria artigianale si tende ad evitare questi ingredienti…
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Sferificazione Inversa di Mojito
Il vostro Mojito preferito servito come sfere! Questo cocktail delizioso e innovativo è un’aggiunta perfetta a qualsiasi festa o come divertimento. Questa ricetta prende il classico mojito e lo trasforma in una sfera da cocktail visivamente sbalorditiva e appetitosa. Queste sfere sono piene di sapori rinfrescanti di lime, menta e rum, incapsulati in una membrana sottile e delicata. Sono facili da preparare e stupiranno i tuoi ospiti con la loro presentazione unica e il sapore esplosivo. Segui la ricetta passo passo per creare le sfere da cocktail Mojito perfette per il tuo prossimo evento. Mojito Sferificato Attrezzatura: Cucchiaio da raccolta molecolareBilancia di precisioneStampo Mezza Sfera in Silicone Ingredienti: 150g Miscela…
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Caramelle di sola frutta con la pectina!
Perfette per i bambini potrete ottenere queste deliziose caramelle direttamente da frullati di frutta o da puree d frutta congelate. La ricetta è piuttosto semplice, pochissimi ingredienti e lo zucchero, come in ogni caramella la fa da padrone. Come si preparano queste caramelle alla frutta? 1kg Purea di frutta magari agrumi o frutti di bosco 350 g Zucchero 30 g Pectina Special Ingredients 1kg Zucchero 200g Sciroppo di Glucosio 4g Acido Citrico 4g Acqua Inserire la purea di frutta in un pentolino, porre sul fuoco, aggiungere la prima parte di zucchero già mescolato a secco con la pectina. Mescolare fino a che il composto non raggiungerà il bollore. Quindi affiungere…
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Corsi di Cucina Molecolare, cosa sono e come si svolgono?
Una parte importante del nostro lavoro è la divulgazione, insegnare agli chef come usare al meglio i nostri ingredienti per far si che ogni preparazione abbia all’interno l’ingrediente giusto e nella quantità più corretta possibile. Ongi anno teniamo diversi corsi di cucina molecolare in giro per l’Italia. La maggior parte si svolgono ad Albenga, ma quest’anno ne faremo anche a Torino, Genova e probabilmente Roma. Cosa succede durante un corso di cucina molecolare? La sferificazione! Durante i nostri corsi spieghiamo tecniche come la Sferificazione, diretta e inversa. Nella quale utilizziamo Alginato di sodio e Lattato di calcio per mostrare una tecnica che seppure ha qualche anno affascina ancora moltissimo. Specifichiamo…
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Addensanti, la qualità costante nel tempo!
Oggi volevo proporvi un post un po’ diverso dal solito. Uso i prodotti Special Ingredients dal 2012, avevano ancora l’etichetta bianca e azzurra, li ho ritrovati poi al The Fat Duck in inghilterra nel 2015 e dal 2018 sono diventato loro distributore esclusivo. Quello che ho notato e che mi hanno fatto notare molti clienti è la qualità costante dei nostri prodotti. Molti competitor non riescono ad approvigionarsi sempre dagli stessi produttori e la qualità cambia, da noi no. Vi faccio alcuni esempi, Il nostro Agar agar è di origine europea, lo vedete di color beige perchè non subisce sbiancamenti chimici vietati in Europa (ma consentiti in cina su prodotti…
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Facciamo la pizza senza glutine con la gomma Xantana!
Benvenuti alla nostra ultima ricetta appetitosa: una deliziosa pizza senza glutine che non scende a compromessi in termini di gusto e consistenza! Se vivi uno stile di vita senza glutine o ti rivolgi ad amici e parenti con restrizioni dietetiche, questa ricetta per la pizza impressionerà sicuramente tutti al tuo prossimo incontro. Nella nostra ricerca per creare l’impasto perfetto per la pizza senza glutine, abbiamo scoperto che la chiave sta nella combinazione di tre ingredienti essenziali: gomma di xantano, gomma di guar e farina di tapioca. Questi ingredienti lavorano insieme per imitare l’elasticità e la struttura fornite dal glutine, garantendo una deliziosa crosta che non si sbriciola o si sfalda.…
