L’agar agar è una polvere gelificante al 100% vegetale. Viene usato per preparare budini, creme e dessert. In questo vecchio video spiegavo con un cartone come funziona l’agar agar. Forza del gel A differenza della gelatina animale la sua forza non si misura in gradi Bloom ma in grammi per centimetro cubo. La forza del gel del nostro Agar Agar è superiore a 900 gr/cm2. Questa aumenta molto se mescolto con della gomma di Xantana Diffusione dell’agar agar L’agar agar sta diventando molto di moda, vuoi perchè vegano o perchè facile da usare, basta aggiungerne la dose richiesta alla preparazione e scaldare il prodotto a 95°C. Ha anche il vantaggio…
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Easy Glow, che cos’è e come si usa?
L’Easy GLow è una polvere che ha una caratteristica particolare ossia far brillare i cibi al buio. Spieghiamoci meglio, basterà aggiungere una piccola quantità di Easy Glow a un liquido per farlo risplendere sotto la luce UV. Il dosaggio tipico è di 2 g per litro. Nell’immagine sopra ad esempio ho realizzato una sferificazione diretta mischiando in un liquido alginato di sodio e Easy glow, poi ho preparato il bagno di Lattato di calcio e realizzato la sferificazione. Wui invece l’amico chef Davide Damiano ha realizzato un budino fosforescente con l’Easy glow e la carragenina kappa. Qui ho realizzato un cocktail molecolare fosforescente, l’effetto luminoso è dato ovviamente dall’Easy Glow…
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Maionese di arance e pomodori by chef Massimo Viglietti
Oggi analizziamo una ricetta che ho replicato molte volte e in questi giorni di caldo e grigliate è ottima sulla carne cotta al BBQ. La ricetta è dell’amico Massimo Viglietti, chef pluristellato che ora fa tappa a Roma in diversi locali della capitale. La ricetta in se è semplicissima, prendiamo un pomodoro, se non sbaglio lui predilige i Marmanda, lo laviamo e puliamo bene, Il succo di un arancio Tarocco, un grammo di gomma Xantana e frulliamo con un frullatore a immersione, aggiungiamo a filo olio EVO (Extra Vergine di Oliva) fino a ottenere la consistenza di una maionese. Eventualmente regoliamo di sale. Il risultato sarà stupefacente e perfetto da…
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Pectina, che cos’è e come si usa?
Benvenuto in un altro entusiasmante post di Special Ingredients, il tuo punto di riferimento per tutto ciò che riguarda la gastronomia moderna e la cucina molecolare! Oggi parleremo della pectina, un ingrediente versatile che può elevare le tue creazioni culinarie a nuovi livelli. Immergiamoci ed esploriamo il mondo della pectina e i suoi usi sia nelle cucine professionali che domestiche. Cos’è la pectina? La pectina è un polisaccaride naturale che si trova nelle pareti cellulari delle piante, principalmente nella frutta e nella verdura che consumiamo quotidianamente. Svolge un ruolo cruciale nel mantenimento della struttura delle cellule vegetali ed è responsabile della loro compattezza. Nel mondo culinario, la pectina è molto…
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Alginato di sodio, che cos’è e come di usa? Parte 2
Parte 2, qui puoi leggere la parte 1 L’alginato di sodio è un ingrediente versatile spesso utilizzato nella gastronomia moderna e nella cucina molecolare. Questa sostanza naturale, derivata dall’alga bruna, offre proprietà uniche che consentono a chef e appassionati di cibo di esplorare nuove tecniche e consistenze in cucina. In questa guida completa, forniremo informazioni pratiche sull’utilizzo dell’alginato di sodio, comprese misurazioni e rapporti per diversi utilizzi, per aiutarti a raggiungere il successo nelle tue preparazioni.Cos’è l’alginato di sodio? L’alginato di sodio è un ingrediente naturale estratto dalle alghe brune. È ampiamente utilizzato nella gastronomia moderna, in particolare nella gastronomia molecolare, grazie alla sua capacità di formare gel se combinato…
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Farina senza Glutine
Ti presentiamo la nostra miscela per creare una farina senza glutine versatile e facile da preparare, progettata per riportare la gioia di cucinare nella vita di chi ha intolleranza al glutine o particolari preferenze dietetiche. Il segreto di questa miscela eccezionale risiede nell’attenta combinazione di gomma di xantano, farina di semi di guar e farina di tapioca, che lavorano in armonia per creare un’alternativa senza glutine che si comporta egregiamente in un’a varietà’ ampia gamma di ricette. L’effetto di questi tre ingredienti non deve essere sottovalutato: la gomma di xantano e la gomma di guar fungono da potenti agenti leganti, fornendo l’elasticità e la struttura tanto necessarie e tipicamente ottenute…
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Spicchi di agrumi perfetti con Pectinex
Benvenuti alla nostra ultima ricetta con Pectinex, l’ingrediente miracoloso che può trasformare qualsiasi agrume in una delizia dolce! In questa ricetta vi mostreremo come creare spicchi di agrumi perfettamente puliti ideali per ogni occasione. Odi quella sostanza spugnosa bianca, il naturale “tessuto connettivo” degli agrumi? Il pectinex scompone questo tessuto, rimuove l’amarezza del frutto, lasciando dietro di sé solo la naturale dolcezza e il sapore agro che tutti noi amiamo. Quindi preparati a rimanere stupito mentre ti guidiamo attraverso il processo passo dopo passo per creare spicchi di agrumi perfettamente puliti. Immergiamoci! Buona cucina!
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Cos’è il Pectinex? o Pectinex Ultra SP-L?
Se sei uno chef o un food designer che ama sperimentare nuovi ingredienti e tecniche, potresti aver sentito parlare del Pectinex. Ma cos’è esattamente il Pectinex e come puoi usarlo nelle tue ricette? Immergiamoci nel mondo del Pectinex e scopriamo di più su questo affascinante ingrediente!Il Pectinex è uguale alla pectina? No, il Pectinex non è la stessa cosa della pectina. Anzi, al contrario. La pectina è una sostanza presente in natura che si trova in molti frutti e verdure ed è ampiamente utilizzata come agente gelificante nei prodotti alimentari. Il Pectinex, invece, contiene pectinasi, che è un enzima che scompone la pectina. Esatto, Pectinex ti aiuta a rimuovere la…
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Meringhe Vegane con Metilcellulosa
Preparati a stupire i tuoi amici e la tua famiglia con queste meringhe vegane leggere, ariose e deliziose realizzate con la magia della metilcellulosa! Non solo queste deliziose prelibatezze sono senza uova, ma offrono anche la stessa esperienza di sciogliersi in bocca delle meringhe tradizionali. Perfette per chi ha restrizioni dietetiche o per chi cerca una svolta innovativa su un dessert classico, queste meringhe vegane mettono in mostra le meraviglie delle moderne tecniche di cottura. Quindi, iniziamo a sbattere e creiamo un dessert che lascerà tutti chiedendo di più! La Metilcellulosa la trovate qui: https://www.specialingredients.it/ingredients/methylcellulose Buona cucina!
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Gomma Xantana, impariamo i suoi utilizzi professionali!
Gomma Xantana è un ingrediente versatile che è diventato indispensabile nelle cucine professionali di tutto il mondo. Questo potente agente addensante, stabilizzante e gelificante offre numerosi vantaggi, dal miglioramento della consistenza e della durata di conservazione, al miglioramento della qualità nei sistemi di panificazione. In questo post ti forniremo tabelle complete che descrivono in dettaglio l’uso corretto della gomma Xantana in una cucina professionale, comprese le informazioni su dosaggio, rapporto e temperatura! Tabella 1: Utilizzo della gomma Xantana per varie funzioni Funzione Dosaggio Rapporto Temperatura Addensante 0.1% – 1% 1:100 – 1:1 Ampia gamma Agente stabilizzante 0.1% – 0.5% 1:100 – 1:2 Ampia gamma Agente gelificante 0.5% – 1.5% 1:2…
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