Luca è un ristoratore di Torino, ha un bellissimo locale in centro, storico, molto affascinante, era abituato a lavorare molto e a guadagnare altrettanto.

Ultimamente però il ristorante ha iniziato a perdere colpi e ha iniziato a ricevere recensioni del tipo “location bella ma cibo scadente”, “manca l’effetto wow nei piatti”, “piatti cari per quello che ti danno”.

Luca era disperato, lui ce la metteva tutta per far funzionare la sua cucina, aveva assunto un bravo cuoco che però era legato al cappio dei costi, così il cuoco non si poteva esprimere e Luca era esasperato.

In più, su Luca, oltre a tutti i costi che avrebbe dovuto sostenere a breve, che lo avrebbero portato a chiudere se le cose non fossero cambiate. Aveva anche l’incubo di ricevere la visita di qualche critico che avrebbe potuto affossare ancora di più il suo locale.

Non sapendo cosa fare, anche lui si rivolse alla rete cercando un effetto wow per le sue preparazioni mantenendo adeguato il food cost. Trovò il sito www.specialingredients.it, iniziò a guardarlo col suo chef e decisero di comprare alcuni ingredienti provando le ricette proposte sul sito.

Ora accoglievano i loro clienti con uno spritz realizzato con la sferificazione inversa usando alginato di sodio e lattato di calcio. (la dose della sfera era un decimo di quella di uno spritz ma si poteva far pagare tranquillamente come mezzo spritz)

Poi per un antipasto avevano optato per un fondo di vellutata di fagioli, una capasanta piastrata con dei ricci di pasta kataifi fritti e una schiuma di olio (realizzata con lecitina di soia, costo piatto veramente basso, scena perfetta)

E così avevano adattato tutto il menù, avevano creato dei finti ravioli con Agar agar, delle maionesi particolari con la gomma Xantana, delle salse con l’ultratex.

Avevano trasformato l’olio in polvere con lo zorbit, creato mousse con la carragenina Iota e budini e panne cotte con la carragenina kappa.

Addirittura, servivano uno zucchero filato salato con isomalto e realizzavano da soli i loro stampi per dolci aiutandosi con la gelatina in polvere.

Avevano inserito molte spume fatte con il sifone e l’easy whip.

Ora il ristorante iniziava a ricevere buone recensioni, i clienti tornavano incuriositi per vedere le ultime novità, Luca era riuscito perfino a mantenere i prezzi bassi perché utilizzando la cucina molecolare aveva capito come mantenere basso il costo piatto pur mantenendo l’effetto wow.

Questa è la storia di un nostro cliente che è stato anche un mio studente su www.molecularchefaccademy.it ed è una bella storia su come le cose possano cambiare davvero, mi faceva piacere condividerla, se vi è piaciuta commentate che ve ne scrivo altre.