Oggi volevo analizzare una ricetta che mi è capitata per caso ieri sfogliando un libro che avevo preso tempo fa e che consiglio a tutti gli appassionati di cucina molecolare: https://amzn.to/433AI7y

La ricetta in questione è una delle più semplice, ma sicuramente d’effetto.

Ingredienti:

375g zucchero bianco

350g Glucosio in polvere

500g panna 35-38% materia grassa

100g Burro

130g Zorbit

Nella ricetta originale del libro a mio avviso c’è un errore, viene scritto che bisogna mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, metterlo sul fuoco e portarli continuando a mescolare a 110°C, ma siccome lo zucchero caramella a circa 160°C credo ci sia un errore di conversione tra gradi Fahrenheit e celsius. Vi consiglio di mescolare finchè il composto non raggiunge il colore desiderato. Lasciate raffreddare in una teglia

A questo punto prendete 420g di caramello che avete preparato e aggiungete 130g di Zorbit – Maltodestrina di Tapioca. Mescolate con una frusta o con le mani fino ad ottenere una polvere sgranata

Se volete potete servirla in bicchieri di vetro con l’aggiunta di qualche granello di sale maldon o usarla come decorazione per piatti più elaborati.

Qui sotto metto un video per spiegare come si usa la maltodestrina di tapioca.