Oggi analizziamo il piatto più iconico della cucina maolecolare, la sferificazione di olive di Ferran Adrià, il primo e più famoso chef di cucina molecolare.
Questo piatto veniva servito al suo ristorante El Bulli come benvenuto per i suoi clienti.
Cosa ci serve:
500g Olive verdi
0,7 g Gomma Xantana
7,5 g Alginato di sodio
Acqua
Cucchiai Dosatori
Per prima cosa frulliamo acqua e alginato di sodio per qualche minuto con un frullatore a immersione. Mettiamo tutto in frigorifero per 24 ore coperto con pellicola.
Frulliamo 5 minuti nel bimbi o in un altro frullatore potente le olive, una volta fatto passiamo tutto in una mussola fine o una superbag
Al liquido ottenuto aggiungiamo prima la Gomma Xantana e in un secondo momento il Lattato di Calcio continuando a frullare con un frullatore a immersione.
A questo punto prelevare con un cucciaio dosatore una poccola quantità di frullato di olive e capovolgerlo nell’acqua e alginato preparate il giorno prima. Lasciare in questo liquido 1 minuto e poi tofliere la finta oliva dal liquido e metterla in acqua pulita.
Scolare le olive e preparare un barattolo con olio, aglio, rosmarino e a piacere peperoncino, inserirci le finte olive e lasciarle a marinare almeno 24 ore.
Compiere tutti questi processi con molta cautela. Si può fare anche con olive nere!