Vedo sempre più video su Instagram che pubblicizzano sedicenti chef che insegnano come realizzare gel fluidi usando l’agar agar.
La procedura che propomgono è sempre la stessa, prendo un succo di frutta o verdura, aggiungo l’agar agar nella proporzione di 5/7 g per litro, lascio raffreddare e taglio a cubetti, frullo, eventualmente passo al colino fine e metto in un biberon. Gel Pronto.
![](https://www.ingredienticucinamolecolare.it/wp-content/uploads/2023/07/GEL_DE_ALBAHACA1-1024x738.jpg)
Siccome mi sembrava un metodo lungo e macchinoso all’ultimo corso di pasticceria molecolare che abbiamo fatto abbiamo provato le differenze tra un gel realizzato col metodo descritto sopra con uno realizzato con Ultratex.
![](https://www.ingredienticucinamolecolare.it/wp-content/uploads/2023/07/tartelletta-1024x576.jpg)
Praticamente abbiamo preso succo di frutto della passione e ultratex, li abbiamo mescolati insieme e creato lo splendido gel che vedete sopra.
Quindi mi chiedo perchè tutti si incaponiscano a complicarsi la vita con l’agar agar, tenendo anche conto del fatto che il gel di ultratex è temoresistente, quello di Agar no.
L’Agar agar va benissimo in molti altri utilizzi, è fantastico per gelificare l’olio o creare texture che si sciolgono in bocca, in questo caso lo trovo un po’ inutile.
![](https://www.ingredienticucinamolecolare.it/wp-content/uploads/2023/07/ganache_de_albahaca-1024x686.jpg)
L’ultima precisazione sull’ultratex è che non funziona con gli alcolici.