Va be, credo che dovrò aprire una sezione apposta per i piatti di Blumenthal, anche oggi analizziamo un piatto interessante, anche in questo caso trovate la ricetta se ben ricordo su questo libro: The big Fat Duck Cookbook.
Riassumendo è una meringa alla barbabietola con una crema al rafano.
La meringa è realizzata senza zucchero e in stampini di silicone. Vi consiglio di utilizzare albume d’uovo in polvere e barbabietola disidratata. Basterà aggungere acqua, albume in polvere e barbabietola in polvere.
Non ho conultato la ricetta originale ma a occhio userei queste dosi.
Ingredienti:
140g acqua
Si monta albume in polvere e acqua con una planetaria, quindi si aggiunge la barbabietola in polvere. A questo punto si mette la montata negli stampini in silicone
Poi si mette nel disidratatore a 75°C per almeno 8 ore o comunque finchè sarà tutto ben disidratato.
Per la crema di rafano userei circa 200g di rafano cotto a vapore e 200g di panna, passerei il tutto al colino fine, aggiungerei 2g di Carragenina Kappa, una volta freddo frullerei il tutto in modo da ottenere una crema tipo una ganache.
A questo punto bisogna solo assemblare il piatto:
