Tempo fa volevo realizzare degli stampi a forma di castagna per fare una ricetta per il mio libro: “Modern Gastronomy vol.1”, in realtà poi non li ho fatti perchè ho usato castagne bollite e le ho ricoperte di fondo bruno con la Carragenina Kappa.

Ma nei giorni seguenti la possibilità di farmi degli stampi mi ha affascinato e così ho cercato di capire come fare, Sicuramente un alternativa sarebbe stato l’utilizzo dell’Alginato di sodio in soluzione combinato con il lattato di calcio.

In realtà però, al tempo, ho preferito creare uno stampo con la gelatina animale e ora vi spiego come ho fatto:

1500g di zucchero

1000g acqua

500g Sciroppo di Glucosio

500g di Gelatina in polvere

Mettete insieme tutti gli ingredieti e lasciate idratare la gelatina in polvere per 30 minuti continuando a mescolare portate lo sciroppo a circa 90°C laciate raffreddare a circa 70°C.

Mettete quello di cui volete ottenre la forma in uno stampo abbastanza alto e ricopritelo del composto appena creato.

Mettete il tutto 2 o 3 ore in frigorifero.

Sformate e togliete delicatamente l’oggetto di cui volevate ottenere la forma.

Ora avete uno stampo che reggerà tranquillamente semifreddi o ripieni che poi potrete ricoprire con la kappatura.