L’altro giorno ricevo la telefonata di uno studente che deve fare un piatto di cucina molecolare per l’esame di maturità.
Mi dice: “Roberto, vorrei fare un piatto per richiamare i sapori della mia terra, tra cui una sferificazione di limone. Ci ho provato e riprovato ma si sfalda sempre”.
Ci penso un attimo ed effettivamente il limone è troppo acido per reggere nel processo di sferificazione, così gli propongo il metodo che vi propongo qui sotto.
![sferificazionedi limone](https://www.ingredienticucinamolecolare.it/wp-content/uploads/2023/06/FMM2RHKJFX0JNFP.png)
Ingredienti:
4 Limoni non trattati e non cerati
1lt Acqua demineralizzata o sant’Anna
200 g zucchero
5 g Special Ingredients Alginato di Sodio
400 g Acqua
8 g Special Ingredients Lattato di Calcio
Procedimento:
Pelare i limoni tenendo le bucce e privandole della parte bianca. Bollire le bucce nell’acqua denaturata o nell’acqua sant’Anna aggiungendo lo zucchero e aspettare che si riduca a circa la metà. Togliere le bucce, aspettare che si raffreddi e filtrare.
Aggiungere a 500g di acqua appena ottenuta l’alginato di sodio e frullare per circa un minuto. Laciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Inserire il composto nella bottiglia per la sferificazione.
![](https://www.ingredienticucinamolecolare.it/wp-content/uploads/2023/05/spherification-bottle-caviar-pearls2.jpg)
Frullare 400g di acqua con il lattato di calcio, quindi far cadere le goccioline di acqua al limone e Alginato di sodio.
Attendere 30 secondi, rimuoverle dal bagno di lattato di calcio. posizionarle in una ciotola contenente solo acqua per 10 secondi, scolare ed utilizzare.