Il “Sound of the sea” e uno dei piatti più iconici del The Fat Duck, non fosse altro perché viene servito con un Ipod rinchiuso in una conchiglia che riproduce il suono del mare. Questa è la parte più importante del piatto perchè immerge il commensale in un mare virtuale.

Il piatto è composto da diversi tipi di pesce (variano stagionalmente), quello che rimane quasi sempre è lo sgombro che viene sfilettato, marinato con scorze di arance e limoni, cosparso di transglutaminasi e ricompattato avvolgendolo stretto nella pellicola.

Viene usato poi dell’abalone, della salicornia e altri pezzi di pesce.

Alla base, per ricreare la sabbia viene usata della maltodestrina di frumento mischiata con del panko grattuggiato, sale e pepe.

Io la modifico un po’ usando maltodestine di tapioca, Zorbit, mischiate a olio Evo, quindi aggiungo panko, sale e pepe.

Invece per ricreare la spuma del mare viene usato un brodetto di pesce al quale viene aggiunta la lecitina di soia, solitamente 5g/lt. A questo punto con l’utilizzo di un areatore viene creata la schiuma.

Infine il tutto viene disposto su un piatto particolare che ricorda il fondo marino.