Il piatto è sostanzialmente un brodo di prosciutto cerrano con una sferificazione di melone.
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Innanzitutto un cenno sulla sferificazione, Ferran Adrià rubando un processo tipico della farmacologia dove usando alginato di sodio in presenza di calcio si forma una pellicola provò a incapsulare un liquido attraverso una soluzione tra Alginato di Sodio e cloruro di calcio.
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Negli anni ci si è accorti che il cloruro di calcio era molto amaro e lo si è sostituito con il lattato di calcio, quindi nel nostro caso andremo a realizzare una sferificazione diretta di melone. Per questa vi do le dosi:
Per il bagno di calcio
500 g acqua
10 g lattato di calcio
Per il liquido da sferificare
100 g succo di melone
0,5 g alginato di sodio
Frullare il melone e ottenere 100 g di succo filtrato, aggiungere l’alginato di sodio e frullare di nuovo. Lasciar riposare il tutto una notte in frigorifero. Il giorno dopo mettere la soluzione di melone e alginato nella bottiglia per sferificare, preparare il bagno di Lattato di calcio e acqua frullandoli insieme. A questo punto far cadere delle goccioline dalla bottiglia, lasciarli nel bagno 30 secondi e rimuoverli dal bagno sciacquandoli in acqua fresca.
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Per il brodo si prosciutto credo che banalmente faccia bollire pezzi e ossa di prosciutto in acqua, dopo alcune ore viene o filtrato o chiarificato con albume d’uovo.
Una volta freddo viene aggiunta una percentuale di Gomma Xantana credo attorno allo 0,1% frullando tutto insieme. Questo viene fatto per mantenere le sfere in leggera sospensione e non tutte sul fondo.
Quindi si mette il brodo in un calice e si aggiungono le sfere di melone.
Nel video un esempio di come si realizza la sferificazione.