Cucina molecolare, che cos'è?

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Cos’è l’Agar Agar? Come si usa l’Agar Agar?

L’Agar Agar nelle etichette viene indicato con la sigla E406, è un gelificante naturale, viene utilizzato per preparare gelatine e dolci vegani, è ampiamente utilizzato per sostituire la gelatina animale. I giapponesi lo chiamano Kanten.

In acqua, l‘agar agar si idrata in quanto possiede una fantastica capacità nell’assorbimento dei liquidi. L’agar agar Spagnolo è da considerarsi il migliore in quanto non subisce processi di sbiancamento vietati in europa. Purtroppo in commercio anche in Italia si trova anche l’Agar agar proveniente dai paesi dell’est e lo si riconosce dal prezzo economico e dalla colorazione bianco latte.

Dove si compra l’Agar Agar?

In commercio si può trovare in polvere o a scaglie, quello in polvere è il più comodo da utilizzare.

Solitamente i formati per ristoranti e privati sono

Si attiva sopra gli 85°C se disciolto in un liquido e solidifica sotto i 25° C (contro i 5° C della colla di pesce) e dunque è più semplice da usare.

Per realizzare il cubo di rubic qui sopra ho utilizzato quest stampo in silicone e questo piatto

L’agar agar non altera il sapore naturale. L’agar agar una volta disciolto diventa trasparente se disciolto in acqua o assume il colore del liquido in cui è disciolto. Non ha calorie ed è dunque adatto per diete ipocaloriche, per diete vegane e vegetariane.

L’agar agar (E406) è un gelificante naturale di origine vegetale ricavato dall’alga rossa (Gelidium o kanten) lasciata essicare al sole e fatta quindi bollire per estrarne la mucillagine, che è la parte utilizzata per la realizzazione dell’agar stesso.

Per l’utilizzo di agar agar in polvere in cucina va prestata attenzione al dosaggio. Solitamnte per un litro di liquido a 100°C servono 4/5 grammi di agar agar in polvere. Disciogliere l’agar in acqua fredda, portare il liquido a 100°C e quindi farlo raffreddare negli stampi prescelti di cui assumerà la forma.

Ricordiamo che l’agar agar funziona meglio della gelatina con i prodotti acidi e può essere utilizzato fino a un ph di circa 3 ph.

Per il piatto sovrastante ho usato questo curry rosso buonissimo e biologico.

Nella cucina molecolare l’agar agar viene utilizzato come uno degli ingredienti principali per le sue caratteristiche uniche che lo rendono adatto a preparazioni spettacolari.

In commercio troviamo fondamentalmente due tipi di Agar agar uno biano e uno piu scuro tendente al marroncino.

Quello Bianco solitamente viene prodotto in Cina dove vengono utilizzati sbiancanti proibiti in Europa e viene importato solo dopo aver subito questo processo. Ne sconsigliamo vivamente l’uso.

In Europa il maggior produttore è la Spagna e l’Agar agar prodotto, come accennato, si presenta di colore marrone chiaro o bianco sporco, ha un leggero sentore di mare che svanisce nelle preparazioni.

Agar Agar come usarlo?

L’Agar agar per entrare in funzione ha bisogno per prima cosa di essere idratato e riscaldato, per cui bisogna aggiungerlo ad un liquido come l’acqua o un succo di frutta e poi deve essere riscaldato a circa 95°C. In raffreddamento a circa 35°C entreà in funzione gelificando il liquido.

Agar Agar ricette

Su internet si possono trovare moltissime ricette realizzatecon Agar agar. Se vi interessano ricette di Cucina molecolare e l’Agar agar di origine spagnola per realizzarle potete andare su http://www.ricettemolecolari.it

Agar Agar dove acquistare?

Su internet si possono trovare moltissimi siti dove acquistare l’Agar agar, il miglior sito dove potrete acquistarlo è: specialingredients.it/collections/agar-agar dove troverete un Agar Agar di qualità superiore e di origine europea.

https://www.specialingredients.it/collections/agar-agar/products/agar-agar-powder-e406-100-grams

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