L’Agar Agar è un gelificante naturale di origine vegetale e nelle etichette viene indicato con la sigla E406, viene utilizzato per preparare gelatine e dolci vegani, è ampiamente utilizzato per sostituire la gelatina animale. I giapponesi lo chiamano Kanten.
In acqua, l‘agar agar si idrata in quanto possiede una fantastica capacità nell’assorbimento dei liquidi. L’agar agar Spagnolo è da considerarsi il migliore in quanto non subisce processi di sbiancamento vietati in europa. Purtroppo in commercio anche in Italia si trova anche l’Agar agar proveniente dai paesi dell’est e lo si riconosce dal prezzo economico e dalla colorazione bianco latte.
Dove si compra l’Agar Agar?
In commercio si può trovare in polvere o a scaglie, quello in polvere è il più comodo da utilizzare.
Solitamente i formati per ristoranti e privati sono
Si attiva sopra gli 85°C se disciolto in un liquido e solidifica sotto i 25° C (contro i 5° C della colla di pesce) e dunque è più semplice da usare.
Per realizzare il cubo di rubic qui sopra ho utilizzato quest stampo in silicone e questo piatto
L’agar agar non altera il sapore naturale. L’agar agar una volta disciolto diventa trasparente se disciolto in acqua o assume il colore del liquido in cui è disciolto. Non ha calorie ed è dunque adatto per diete ipocaloriche, per diete vegane e vegetariane.
L’agar agar (E406) è un gelificante naturale di origine vegetale ricavato dall’alga rossa (Gelidium o kanten) lasciata essicare al sole e fatta quindi bollire per estrarne la mucillagine, che è la parte utilizzata per la realizzazione dell’agar stesso.
Per l’utilizzo di agar agar in polvere in cucina va prestata attenzione al dosaggio. Solitamnte per un litro di liquido a 100°C servono 4/5 grammi di agar agar in polvere. Disciogliere l’agar in acqua fredda, portare il liquido a 100°C e quindi farlo raffreddare negli stampi prescelti di cui assumerà la forma.
Ricordiamo che l’agar agar funziona meglio della gelatina con i prodotti acidi e può essere utilizzato fino a un ph di circa 3 ph.
Per il piatto sovrastante ho usato questo curry rosso buonissimo e biologico.
Nella cucina molecolare l’agar agar viene utilizzato come uno degli ingredienti principali per le sue caratteristiche uniche che lo rendono adatto a preparazioni spettacolari.
In commercio troviamo fondamentalmente due tipi di Agar agar uno biano e uno piu scuro tendente al marroncino.
Quello Bianco solitamente viene prodotto in Cina dove vengono utilizzati sbiancanti proibiti in Europa e viene importato solo dopo aver subito questo processo. Ne sconsigliamo vivamente l’uso.
In Europa il maggior produttore è la Spagna e l’Agar agar prodotto, come accennato, si presenta di colore marrone chiaro o bianco sporco, ha un leggero sentore di mare che svanisce nelle preparazioni.
Agar Agar come usarlo?
L’Agar agar per entrare in funzione ha bisogno per prima cosa di essere idratato e riscaldato, per cui bisogna aggiungerlo ad un liquido come l’acqua o un succo di frutta e poi deve essere riscaldato a circa 95°C. In raffreddamento a circa 35°C entreà in funzione gelificando il liquido.
Agar Agar ricette
Su internet si possono trovare moltissime ricette realizzatecon Agar agar. Se vi interessano ricette di Cucina molecolare e l’Agar agar di origine spagnola per realizzarle potete andare su http://www.ricettemolecolari.it
Agar Agar dove acquistare?
Su internet si possono trovare moltissimi siti dove acquistare l’Agar agar, il miglior sito dove potrete acquistarlo è: specialingredients.it/collections/agar-agar dove troverete un Agar Agar di qualità superiore e di origine europea.
