Visto il Successo della prima battle, oggi propongo quella tra Agar Agar e Alginato di Sodio

L’agar agar è un gelificante ottenuto dalla lavorazione di alghe

L’alginato di sodio è anch’esso un gelificante ottenuto da alghe marine.

Ma il loro funzionamento è molto diverso

L’agar agar è un addensante che per entrare in azione ha bisogno di calore, Come spiegato nell’articolo precedente quando viene sciolto in un liquido deve essere portato a 95°C e durante il raffreddamento a circa 55°C entra in azione addensando il liquido. Ha, come già spiegato, il pregio di funzionare anche con l’olio e con preparazioni molto acide.

Per questo in alcuni casi viene considerato più versatile della gelatina in polvere e a differenza di questa è di origine vegetale ed è quindi adatto a vegani, vegetariani

L’ alginato di sodio pur essendo un gelificante ha un sunzionamento molto diverso, Innanzitutto è difficilmente solubile in un liquido e per dissolversi ha bisogno di una forte agitazione, ad esempio con un frullatore a immersione.

Per attivarsi ha bisogno di ioni di calcio e non di calore, infatti, spesso viene utilizzato in combinazione col lattato di calcio, ad esempio nei processi di sferificazione, ma è adatto anche a creare gelatine termostabili resistenti ad alte temperature.

Per creare queste gelatine i tempi sono più lunghi fino a 12 ore e si consiglia sempre l’utilizzo di uno stampo.

Se si vuole provare questa tecnica potete provare anche il nostro prodotto Easy Binder dove l’alginato di sodio è già mescolato a sali di calcio e permette di creare gelatine termostabili anche a 400°C

A volte di possono unire questi due prodotti per creare texture particolari a seconda dei dosaggi di ogni ingrediente utilizzati per la miscela.

Spero che questo articolo vi sia stato utile per fare un po di chiarezza.