Cucina molecolare, che cos'è?

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Si può fare la sferificazione di olio?

Spesso nelle mie consulenze mi capita che i clienti mi chiedano se si può sferificare l’olio di oliva. La risposta più semplice è no.

In realtà esiste un macchinario che riesce a incapsulare l’olio e a lasciarlo liquido all’interno, ma è protessto da brevetto ed è molto costoso nonchè quasi introvabile.

Così si è sviluppata un altra tecnica che consente di avere delle palline di olio molto simili alla sferificazione anche se completamente rigide.

Ecco il procedimento:

Come realizzare le sfere all’olio extravergine di oliva

Prepara un bicchiere alto almeno 20 cm riempilo di olio di semi e mettilo in freezer per una notte
Prendi 165 gr di olio evo e aggiungi 2 g di agar agar.


Mescola e metti sul fuoco a fiamma bassa.
Porta a 95/100°C mescolando continuamente e dopo 2 minuti spegni.
Lascia intiepidire qualche minuto e metti il liquido all’interno di una siringa senza ago o nella bottiglia per la sferificazione.
Prendi l’olio di semi che avevi messo in freezer e fai cadere alcune gocce di olio evo con l’agar agar.
In questo modo si formeranno delle goccioline che cadranno pian piano sul fondo.


A questo punto prepara un boul con dell’acqua pulita, togli le sferette dal bicchiere con l’olio di semi e se vuoi sciacquale delicatamente in acqua pulita


Non mettere le sfere su piatti troppo calde, sono delicate e si potrebbero sciogliere.

Puoi conservare a lungo le tue sfere, preferibilmente immergendole nello stesso olio che hai usato per farle.

2 thoughts on “Si può fare la sferificazione di olio?

  1. questa “tecnica” l’ ho vista proposta anche su altri siti. presenta solo un piccolo problema che, per chi si affaccia per la prima volta alla cucina molecolare, potrebbe rappresentare un problema piuttosto increscioso. Dite di portare l’ olio a bollore. ma visto che l’ olio in ebollizione non ci và, almeno non come ci si aspetta dalla maggior parte dei liquidi, a che temperatura devo portare l’ olio affinchè l’ agar agar agisca come deve?

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